Πηχτή Κρέμα
Καταχώρηση
2013/01/23
Ο καλός espresso πρέπει να έχει χρώμα
φουντουκιού και πηχτή κρέμα, τόσο ώστε, αν βάζει κανείς ζάχαρη, αυτή να βυθίζεται αργά μέσα στο υγρό και η κρέμα να καλύπτει ξανά την επιφάνεια, ακόμα και μετά το ανακάτεμα.
Η κρέμα είναι απαραίτητη για να αναδεικνύονται τα αρώματα τού καφέ και να διατηρείται η θερμοκρασία του. Αν η κρέμα είναι ανοιχτή καφέ, τότε ο καφές δεν έχει ψηθεί αρκετά. Αν είναι σκούρα καφέ, τότε ο καφές έχει καεί. Είναι επίσης χαρακτηριστικό, ότι ο καλός καφές δεν χρειάζεται ζάχαρη και δεν είναι πικρός, ενώ ο κακός δεν συνέρχεται όση ζάχαρη και να προσθέσεις.
Η ποσότητα επίσης για τον κανονικό espresso δεν πρέπει να ξεπερνάει το μισό φλιτζανάκι.
Λίγο λιγότερο γι' αυτόν που τον θέλει
ristretto (ή stretto όπως επίσης έχει επικρατήσει να λέγεται) και λίγο περισσότερο για
αυτόν που τον θέλει lungo. Στα ελληνικά καφέ-μπαρ οι δύο τελευταίες ποικιλίες μετατρέπονται συνήθως σε σταγονόμετρο ή γαβάθα αντιστοίχως.
Κάτι που προσθέτει στη γοητεία του espresso είναι η αστάθειά του. Ποτέ δεν είναι ακριβώς ο ίδιος. Υπάρχει το στοιχείο τού τζόγου. Οι παράγοντες που τον επηρεάζουν, εκτός από το είδος και την ποιότητα τού καφέ και τής μηχανής, είναι οι ακόλουθοι:
- Η τακτική αφαλάτωση τοu νερού.
- Η σωστή θερμοκρασία του νερού (κοντά στους 90 βαθμούς).
- Η κοπή του καφέ, που τροποποιείται ανάλογα με την περιβάλλουσα υγρασία.
- Η ποσότητα του καφέ για κάθε μερίδα (περίπου 7 γραμμ.).
- Η πίεση σε bar της μηχανής.
- Η πίεση του καφέ μέσα στη μεζούρα.
- Το ζεστό φλιτζανάκι (περίπου στους 40 βαθμούς).
- Και τέλος, το μυστήριο του «χεριού» τού χειριστή της μηχανής.
Να σημειωθεί επίσης ότι το απόγευμα ο καφές είναι συνήθως καλύτερος από το πρωί, διότι η μηχανή πρέπει να δουλέψει, να τρέξει, για να βγάλει καλό καφέ. Όσο για τον cappuccino, όπου η κρέμα «σκεπάζει» λίγο τον καφέ έτσι ώστε τα παραπάνω να μην είναι τόσο σημαντικά, οι συμπατριώτες μας έχουν συχνά την κακή συνήθεια να τον ανακατεύουν, μετατρέποντάς τον έτσι από cappuccino σε καφέ/γάλα.
